温州烘焙培训告诉您糖在烘焙中的作用和分类

 烘焙资讯     |      2020-04-27 18:13
今天温州烘焙培训就带着大家一起来了解糖在烘焙中的作用以及糖的分类
 
   说起糖大家可能都不陌生,对于生活中琳琅满目的糖类,接触最多的可能只有白砂糖或者是红糖,在烘焙中起着至关重糖要的作用,用到的糖也是五花八门的,从细砂糖到糖粉、红糖等等!不同种类的糖在烘焙中发挥的作用也是不同的,糖不仅仅是甜味剂!


温州烘焙培训告诉您糖在烘焙中的作用

 

糖在烘焙中有哪些作用?

 
一、可以增加食品甜味,减少蛋的腥味,使成品味道更好。
 
二、具有吸水性,在烘焙里加入糖不仅可以改变口感,也可以加强水分的保持,延缓老化。
 
三、加强防腐效果,含糖量越高的配方,保质期越长。
 
四、具有焦化作用,含糖量越高的配方,烘烤的时候越容易上色,使成品颜色更漂亮。
 
五、可以改善面团的结构,改变面团的延展性。
 
六、填充作用,使蛋白的泡沫更加稳定,在搅打过程中,帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫,也能帮助黄油打成膨松状的组织,使面糊光滑细腻,产品柔软。
 
七、是酵母的主要作用对象。面包里加入了糖却不一定甜,是因为糖在发酵过程中被酵母分解了。
 
八、如果减少配方里糖的用量,需要提高烘烤温度,并延长烘烤时间。
 

烘焙中糖的分类:

 
温州烘焙培训告诉您糖的分类


白砂糖:日常生活中最广泛使用的食糖,含蔗糖95%以上的结晶体,比绵白糖含水率低,结晶颗粒较大,适合用来做糕点饼干外皮,但是在做面包、蛋糕等产品就会选择使用细砂糖,相对于粗砂糖颗粒更小。
 
绵白糖:是一种比较绵软的白糖,绵白糖的颗粒比较细,含水量较高,一般在烘焙中会拿它来代替白砂糖,区别不会很大,也可作为替代品使用。
 
糖粉:此类糖在烘焙中的用处很大,也是我们经常使用的一种糖。可以用来制作曲奇、蛋糕等,或是用它来装饰糕点。糖粉细腻、更容易与面糊融合,在做曲奇时糖粉的可塑性较好,更容易定型,在做好的糕点表面筛上一层糖粉会让糕点更加美观。
 
红糖:红糖的风味独特,常用来做一些独特风味的糕点,并且红糖本身含有颜色,在制作面包时上色要比白糖深,甜度也适中。
 
木糖醇:这类糖在烘焙中比较常用于制作无糖糕点,很多人爱吃甜食但是又怕糖的摄入量太高,那么木糖醇就是很好的选择,木糖醇的甜度与白糖近似, 所以可以代替白砂糖,木糖醇不会引起血糖升高,不会引发龋齿。
 
    以上就是温州烘焙培训糖在烘焙中的作用和不同糖的分类进行了讲解!希望能给喜欢烘焙的小伙伴带来一些帮助!大家如果还想了解烘焙学习中的其他知识也可以加温州爱米烘焙培训学院的微信进行免费咨询!